Süßkartoffel-Erdnuss-Eintopf mit Linsen und Pak Choi
Auf der Suche nach einem gesundem und vor allem köstlichen Gericht? Dann probiere doch mal diesen Süßkartoffel Eintopf mit Pak Choi - ein Feuerwerk an Vitamin A!
Die Süßkartoffel, die Hauptzutat dieses Gerichts, ist der absolute Star, wenn es um Vitamin A geht. Mit etwa 280% der empfohlenen Tagesdosis, hat sie ihren Platz auf dem Thron der Vitamin-A-reichsten Gemüsesorten verdient.
Und als ob das nicht genug wäre, haben wir hier noch Pak Choi - ein asiatisches Blattgemüse, das ebenfalls reich an Vitaminen ist. Optional kann aber auch Spinat oder Grünkohl für den Frische-Kick verwendet werden.
Aber mal ehrlich, wer denkt bei einem Eintopf schon ausschließlich an Vitamine? Vermutlich interessierst du dich ebenso für den Geschmack. Deshalb habe ich das Rezept so abgestimmt, dass es dir nicht nur die Vitamine um die Ohren haut, sondern auch noch unheimlich lecker schmeckt. ;)
Lust auf ein Feuerwerk an Vitamin A?
Zutaten: - 3 Süßkartoffeln (ca. 600 g) - 2 Knoblauchzehen - 2 Schalotten - 1,5 EL Tomatenmark - 1 TL Curry + Koriander - 400 ml gehackte Tomaten in der Dose - 400 ml Kokosmilch in der Dose - 200 ml Gemüsebrühe - 100 g Rote Linsen - 50 geröstete Erdnüsse in der Schale - 1/2 Pak Choi
- Salz, Pfeffer - 2 EL Soja-Sauce - 1 EL Mango Chutney - 2 EL Kokosöl - Petersilie - Optional: Reis als Beilage
Portion: 4 Portionen
Aufwand: mittel Der Eintopf ist simple. Das Einkochen funktioniert schrittweise mit Gewürzen, Süßkartoffeln, Linsen und Pak Choi.
Nährwerte: stark Ein veganer Superfood-Eintopf mit reichlich Vitamin A!
Michaelas Meinung: Dieser Eintopf ist das Highlight meiner Woche. Ein absoluter Gaumenschmaus & absolutes Soulfood.
Anleitung:
1) Schalotten klein schneiden und in Kokosöl braten. Mit Curry Pulver und gemahlenen Koriander anschwitzen.
2) Das Tomatenmark hinzu. Kurz anrösten, bevor der kleingehackte Knoblauch hinzukommt.
3) Klein gewürfelte Süßkartoffel mit in die Pfanne geben und kurz anbraten.
Die Süßkartoffel muss nicht geschält werden, sofern man sie gut wäscht. Das Essen von Süßkartoffeln mit Schale kann sogar dazu beitragen, die Nährstoffaufnahme & die Ballaststoffzufuhr zu erhöhen.
4) Mit Tomaten aus der Dose, Kokosmilch und Gemüsebrühe ablöschen.
5) Rund 15 min kochen lassen, sodass die Süßkartoffeln noch etwas fest sind.
6) Rote Linsen waschen und mit in den Eintopf geben. Weitere 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Linsen und Süßkartoffeln optimal durch sind.
7) Final mit den Gewürzen abschmecken und Soja-Sauce sowie Mango Chutney beimengen. Erst kurz vor dem Servieren gehackten Pak Choi unterheben, um sicherzustellen, dass er weich, aber dennoch knackig und nährstoffreich bleibt.
8) Optional Reis als Beilage fertigmachen und in Tellern mit Petersilie und gehackten Erdnüssen on top genießen.
Michaelas Tipp: Um sicherzustellen, dass der Körper ausreichend Vitamin A aufnimmt, ist es wichtig, Vitamin-A-haltige Lebensmittel mit einer kleinen Menge an gesundem Fett zu kombinieren. Hier hilft uns bspw. Kokosmilch, um das fettlösliche Vitamin besser zu extrahieren.
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